Афанасию Никитину, чтобы открыть Индию, пришлось идти за три моря. Нам с фотокорреспондентом в такую даль ходить не пришлось. Москва так устроена, что в ней нынче можно отыскать все что угодно. В том числе и Индию. Открываешь каталог ресторанов и — пожалуйста: в самом неожиданном месте, почти в центре столицы, находишь ресторан
«Махараджа».
В самом слове уже чудится что-то необычное: махараджа в Индии — царь.
Порой так хочется среди серых будней отведать экзотики, подышать сандаловым воздухом, вкусить заморских блюд... Открываем тяжелую деревянную дверь. Белые каменные ступени таинственно уводят вниз. Еще одна дверь — и мы среди необычных запахов, картин... Тут сказочный серебряно-золотой кувшин-кофейник величиной с человеческий рост, тяжелый кованый сундук из сказок Шахерезады, замысловатый шкафчик и бронзовое ритуальное приспособление: в нем теплится огонек. Значит, хозяин дома. Вернее, хозяйка. Она возникает из своего уютного полумрака, берет у вас одежду и таинственно уводит за темные резные ширмы.
Ох, люблю я старинные полуподвальные помещения. В них витают «преданья старины глубокой», под их сводчатыми потолками угадываются образы прошлых веков, тут всегда уютно и романтично. Мягкие кресла в индийском стиле, завораживающие орнаменты. На окнах — кувшины и вазы ювелирной работы. На стенах — самая настоящая шелкография. Вот сам махараджа на военном параде. А вот его жена с многочисленной челядью выезжает на прогулку.
Сюда приходят не развлекаться — здесь нет танцующих индианок в прозрачных одеждах,— а поесть и поговорить, по душам или по делу. Тут все к этому располагает. Тихо льется мелодичная национальная музыка. Убаюкивающе поблескивают хрустальные люстры. Спокойно и хорошо.
Но впереди вас ждет главное. Узнавание таинств индийской кухни. Хозяйка дома даст вам меню. В нем сплошь незнакомые названия. Можно по ним поблуждать взглядом, погадать, а что такое, скажем, аам раз или мург чаат, или джал джира... А можно не гадать, потому что под каждым названием есть русский перевод. Перевожу: сок манго с кардамоновой пудрой, мягкие кусочки цыпленка, приготовленные с луком в томатном соусе и минеральная вода с индийскими травами, мятой и лимоном по-кашмирски.
Индия — страна знойного солнца. Здесь преобладают острые блюда и сложные прохладительные напитки. Главная гордость ресторана — горячие блюда, приготовленные в специальной угольной печке тандура. В ней вся пища готовится на живом огне, на шампурах. Безумно жаркая печка, рядом с ней даже стоять невозможно. А вот шеф-повар индус Пхагвати Прасад Ратури умудряется проколдовать возле нее целый день — и ничего, выглядит даже моложе своих 49 лет. Зато весь золотисто-темный... Ну настоящий индус! Говорят, приходя на кухню, он первым делом начинает молиться на свою тандуру. Просит ниспослать ему хороших духов, чтобы проникли они в пищу и наполнили ее особым содержанием. Не верите? А верить и не надо, достаточно попробовать, чтобы понять — без высших сил здесь не обошлось. В меню целый раздел посвящен тандуре: это и тандури праун (королевские креветки, маринованные в йогурте по особому рецепту) и тандури мург (мягко поджаренный нежный цыпленок под маринадом). Или: сикандри раан — целая ножка ягненка, маринованная в пряном йогурте; панир тикка — нежный домашний сыр, приправленный травами и йогуртом.
Другой раздел: блюда из горячей духовки. Они готовятся в особых толстостенных сковородах — круглых и с очень высокими краями, карай. Карай бывают и величиной с маленькое блюдце, и очень внушительных размеров. Есть специальные карай из латуни и бронзы, которые подают на стол.
Из горячей духовки вам тоже принесут и ягненка, и цыпленка, но не целиком, а кусочками, и это тоже будет приправлено необычными специями, красками, отдушками...
Далее в меню идут вегетарианские блюда. В этом вопросе Индия перещеголяла всех. У нее давние ведические (религиозные) традиции в приготовлении растительной пищи. Индийцы употребляют столько сортов гороха, кукурузы, чечевицы, риса, картофеля, что нам и не снилось. Советую попробовать кумб муттер рисила (это грибы и зеленый горох в сладко-остром соусе кар-ри). Или чана пинди — фасоль-дань, приготовленная на большой сковороде со специями из Пенджаба.
Еще есть в меню целый перечень блюд из риса: мург бириани (плов с цыпленком) или мутон бириани (плов с мясом ягненка), приправленный шафраном, приготавливается в специальном контейнере «ханди».
Боюсь, что я вас уже утомила заморскими названиями. Но меню не закончилось. В нем есть еще индийский хлеб из глиняной печи — несколько названий. И десерт. Это тоже отдельная песня. Но... достаточно теории, перейдем к практике.
Появляется официантка (она уже приняла ваш заказ), стелет вам на колени большую салфетку и ставит перед вами бронзовое блюдечко. На нем полиэтиленовый рулончик. Легким хлопком вы его надрываете и достаете влажную, горячую, пахнущую лимоном салфетку. Протираете ею руки. Пальцы становятся более чувствительными, ну и, конечно же, чистыми. Дело в том, что в Индии пищу едят руками. Так принято. В «Махарадже», учитывая нашу культуру, вам подадут еще и приборы.
Далее начался еще более завораживающий спектакль. Официантка принесла поднос-печку. На ней разнокалиберные карай, в которых дымится самая разнообразная пища. Передо мной большая тарелка. На ней кусочек красного цыпленка, кусочек белого, осетрина, дышащий шафраном божественныи рис, кусочки тушеного цыпленка и тушеной баранины... Называется это все махараджа кебаб платтер (смесь классических кебабов в душистом соусе, приготовленная по особому рецепту шеф-повара). Пока всю эту красоту накладывают, аппетит разгорается неимоверный. Стоит вам положить на язык маленький кусочек от красной курочки, как вы осознаете: это действительно наслаждение! Вы можете медленно и обстоятельно поглощать все эти божественные кусочки (не зря повар молился над своей печкой), рядом на горячем подносе (сквозь дырочки видно, что в нем горят живые свечи) вас будут поджидать разнообразные и многочисленные добавки. Меня потряс рис. Не удержалась от добавки. Ко всему этому еще подают такие удивительные лепешки — можно язык проглотить.
На десерт нам принесли ласси: напиток из сливочного йогурта и манго. Вкусно! И довольно необычно. Годится для жаркой погоды. А тут еще подали вазочки с ароматическим сахаром, специями, орехами. Ну в общем, все, как в Индии.
Индийская кухня мне по-настоящему понравилась. Теперь у себя на кухне с некоторой ностальгией вспоминаю те вкусы и ароматы. К сожалению, воспроизвести их в наших условиях практически невозможно. Нужны специальные печи, особая посуда, разнообразные специи... Тем не менее кое-какие упрощенные рецепты шеф-повар Ратури мне рассказал.
МАХАРАДЖА КУАЧА (мягкийхлеб со сладкой начинкой)
Возьмите муку крупного помола (можно с отрубями). Добавьте в нее немного воды и соли. Руками замесите крутое тесто. Раскатайте его в лепешку. В нее положите начинку: мелко нарубленную вишню, миндаль, кишмиш, кешью. Сделайте колобок и вновь разомните его в лепешку (руками!). Пеките его на сковороде на растительном масле. А вообще его пекут в специальной глиняной печке.
ЛАССИ (прохладительный напиток)
Для него необходимы 100 г сливочного йогурта, 100 г сока манго, 100 г пюре манго. Все это залейте в один глиняный сосуд, смешайте миксером. Подайте к столу в охлажденном виде или с кубиком льда. Рекомендуется пить в сильную жару: полезно и утоляет жажду.
НИХАРИ ШОРБА (суп-бульон)
Сварите наваристый бульон из цыпленка. Положите в него все любимые вами специи. В конце приготовления добавьте сливки из расчета 2 ст. ложки на одну тарелку. Мелко нарубите мясо цыпленка. Разложите по бульонным чашкам, залейте горячим бульоном. Подавайте к столу с сырной лепешкой.
РИС ШАФРАННЫЙ
Возьмите рис особого редкого сорта Басмати. Сварите нужное вам количество в течение 20 минут. Рис должен быть чуть-чуть недоваренным. Затем в растительном масле спас-сируйте лук и имеющиеся под рукой специи до золотистого цвета. Рис отбросьте на дуршлаг, затем переложите его в кипящую пассировку. Сдобрите щепоткой шафрана. Это придаст рису исключительный аромат и нежно оранжевый цвет. Все это недолго потомите на огне. (В Индии после того, как рис откинули на дуршлаг, его кладут в кастрюлю с толстыми стенками, закрывают крышкой, сверху обмазывают тестом и томят в особой печке 15 минут.)
ПАПАД (чипсы из гороха)
Гороховую муку залейте небольшим количеством воды. Добавьте соль, перец. Сделайте крутое тесто. Раскатайте тонко-тонко. Придайте нужную форму. Подсушите. Бросьте в раскаленное растительное масло. Достаньте шумовкой, остудите.
