Свежая рыба — скоропортящийся продукт, поэтому обрабатывать его надо немедленно и лучше сразу посолить, а потом выбрать способ приготовления.
Прежде чем очистить рыбу от чешуи, нужно удалить все плавники. Для удаления спинного плавника вокруг него с обеих сторон надрезают кожу и, захватив его салфеткой, выдергивают. Оставшиеся плавники срезают ножницами.
Чтобы облегчить чистку окуней и линей, их опускают на полминуты в горячую воду.
Карась, навага, корюшка, лещ, сазан, вобла, салака значительно вкуснее и аппетитнее в жареном виде. Очень вкусны также караси, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовке.
Отличная уха получается из стерлядей, ершей, окуней и пескарей. Для приготовления ухи рыбу кладут в холодную воду, при закипании уменьшают огонь и продолжают варить при слабом кипении.
Красную рыбу, судак и треску можно фаршировать, но вкуснее всего фаршированная щука.
Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах: треску, камбалу, морского окуня, щуку, линя, сома, ставриду, в воду кладут коренья, лук, специи и добавляют на 1 л воды полстакана огуречного рассола или 50 г уксуса. Этот отвар кипятят 15 минут, охлаждают, затем кладут в него рыбу для варки. Рыбный бульон солят в начале варки.
Перед обжариванием рыбу солят, перчат и обваливают в муке или сухарях.
Сочная и вкусная жаренная порционными кусками рыба получается, если за 20 минут до жаренья ее замачивают в холодном молоке.
Мороженую рыбу (кроме филе) для оттаивания опускают в холодную воду. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду, где оттаивает рыба, необходимо добавить 10 г соли на 1 л воды.
Соленую рыбу следует 30-40 минут вымачивать в холодной воде, потом очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать кусками и снова вымачивать 4-5 часов, меняя воду.
