Вкусное аппетитное мясное блюдо можно приготовить из любого мяса: говядины, телятины, свинины, баранины... Главное — не ошибиться в выборе продукта. Показателями свежести мяса являются запах, консистенция, цвет.
Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Консистенция свежего мяса плотная; ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. При ощупывании поверхности мяса пальцы остаются сухими.
Молодая свежая говядина — светло-красного цвета, имеет вкрапленные прожилки жира белого или кремового цвета. Телятина должна иметь плотную ткань бледно-розового цвета с сероватым оттенком. У молодой свинины твердая ткань розовато-красного цвета, сок прозрачный, жир мягкий, белого или бледно-розового цвета. Молодая и свежая баранина имеет коричневато-красный цвет; это мясо упругое с белым, плотным, легко отстающим жиром.
Доброкачественное мороженое мясо — красного цвета с сероватым оттенком, который ему придают кристаллы льда. Если приложить к такому мясу палец, образуется ярко-красное пятно.
Для заправочных супов, борща, щей рекомендуется покупать грудинку, покромку, лопатку или филейный край. Для бульона и отварного мяса — оковалок, грудинку, рульку.
Для жареного, тушеного мяса, котлет просите тонкий край мяса, вырезку, филе или оковалок, для бифштексов — вырезку или филе.
Для студня, чтобы он застыл без желатина, берите голяшку (говядину третьего сорта). С нее можно срезать сырое мясо для котлет, а из вареного мяса сделать фарш для блинчиков или пирожков.
Свиную грудинку чаще используют для плова. Из корейки (спинной части) получаются отличные отбивные, шницели и шашлыки.
Для блюд восточной кухни, для гуляша или рагу хороша баранина (шейная часть).
Для шашлыков используют спинно-лопаточную или заднюю часть (особенно окорок), а для плова — мякоть, снятую с окорока, грудинку или спинно-лопаточную часть.
