Выбрать свежую рыбу в магазине или на рынке просто. Достаточно внимательно обследовать внешний вид рыбы.
Вот отличительные признаки свежей охлажденной рыбы: плотное, окоченевшее тело (положенная на руку рыба не должна изгибаться), красновато-бордовые жабры, прозрачные выпуклые глаза, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилагающая к коже, мясо твердое, плотно соединенное с костями, слизи мало, и она прозрачная. При нажатии пальцем ямка на теле рыбы не образуется или моментально восполняется. Свежая рыба быстро тонет в воде.
Несвежую рыбу проще всего обнаружить по слабому гнилостному запаху. У замороженной рыбы жабры бледнеют и немного западают глаза. Если рыба была заморожена свежей, при оттаивании ее эластичность восстанавливается.
Мороженую рыбу считают доброкачественной, если ее чешуя плотно прилегает к коже, а после оттаивания мясо не отстает от костей.
У оттаявшей и вновь замороженной рыбы покров, как правило, потемневший, тусклый. Мясо такой рыбы характеризуется значительно худшими пищевыми качествами.
Для того чтобы определить качество мороженой рыбы, рекомендуется воткнуть в мясо разогретый на огне или в кипятке нож и понюхать. Для проверки качества соленой или копченой рыбы обычно пользуются деревянной палочкой, которой протыкают рыбу и, повернув несколько раз в мясе, подносят к носу.
У доброкачественной рыбы холодного копчения мясо плотное, без порочащего запаха, оно хорошо прилегает к костям. У хорошо пропеченной рыбы горячего копчения мясо легко отделяется от позвоночника, а по цвету и консистенции похоже на мясо жареной или вареной рыбы.
Хорошо вяленая или сушеная рыба должна иметь чистую поверхность без плесени и налета выкристаллизовавшейся соли, затхлый запах не допускается. Не страшно, если имеется слабый запах йода.
