Морковь часто используют для подкрашивания супов: содержащееся в ней вещество — каротин — придает маслу (жиру), в котором обжаривается морковь, оранжевые или янтарные оттенки.
Морковь с длинными корнеплодами требует более продолжительной обработки, поэтому прекрасно подходит для тушения. Из такой моркови лучше всего готовить запеканки, котлеты и пудинги.
Наиболее ароматна и сочна морковь с полудлинными корнеплодами. Ее используют при квашении и мариновании, добавляют в гарниры и салаты.
При покупке свеклы специалисты рекомендуют выбирать лучшие сорта: округлые корнеплоды с более темной кожицей.
Красную свеклу варят неочищенной, а сахарную—очищенной (в процессе варки кожица корнеплода может придать мякоти горьковатый привкус).
Свеклу необходимо чистить непосредственно перед тепловой обработкой, так как ее мякоть быстро темнеет.
Для салатов, винегретов, борщей и холодных супов опытные хозяйки советуют употреблять печеную свеклу.
При длительной варке или тушении свекла часто меняет цвет из темно-красной становится буро-желтой. Сохранить ее первоначальный цвет помогают уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные во время готовки к свекле.
Свекольный отвар можно использовать при варке борщей и супов, для заправки соусов, кваса и уксуса.
Овощи для тушения сначала обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки, а затем тушат.
Оладьи и запеканки из овощей, запанированные в муке или сухарях, надо готовить на хорошо разогретой сковороде.
Вкус овощного маринада намного улучшится, если в него вместо сахара положить сливовое или вишневое повидло, предварительно растертое с небольшим количеством соли. На 1 кг маринада с томатом берут 45 г повидла, а на 1 кг маринада со свеклой — 30 г.
